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¿Qué aceite de oliva elegir en el súper?

17 marzo, 2014 1 Comment

No todos los aceites de oliva que encontramos en los stand de los supermercados son iguales. Independientemente de la marca, algunos se denominan aceite de oliva (sin más), otros aceite de oliva virgen y un privilegiado -aunque cada vez mayor número- aceite de oliva virgen extra. ¿Sabrías cuál añadir a tu carrito de la compra?

 

Lineal de aceite de oliva en supermercado

Lineal de aceite de oliva en supermercado

 

El llamado oro líquido se obtiene de prensar los frutos del olivo. Ese zumo de aceituna es el aceite de oliva. Sin embargo, hay muchas formas de extracción del zumo de aceituna. Cuando se hace de forma mecánica, sin intervención de productos químicos o calor, simplemente prensando los frutos, el resultado es el aceite de oliva virgen extra (su acidez es inferior a 0,8º), el de mejor calidad y muy rico en propiedades saludables. El aceite de oliva virgen, se obtiene de una segunda prensada de las olivas, es de calidad ligeramente inferior (su acidez máxima es de 2º) pero es excelente para el consumo. En este tipo de aceites, la acidez indica cuánto tiempo ha pasado desde que se ha recogido el fruto hasta que se ha elaborado el aceite. En estos aceites, a menor acidez, mayor calidad del aceite (una acidez de 0,1% significa de muy alta calidad, ya que ha trascurrido muy poco tiempo desde la recogida de la oliva hasta la elaboración del aceite en la almazara. El zumo de aceituna resultante preserva todas sus cualidades organolépticas y saludables.  Estos aceites son ricos en antioxidantes (previenen enfermedades cardíacas), en fitosteroles vegetales (regulan los niveles de colesterol) y se digieren fácilmente (no causando daños estomacales).

El aceite de oliva (sin más) está elaborado con una mezcla de aceite de oliva refinado (en 85-90% de un aceite no apto para el consumo que ha sido sometido a procesos químicos y se ha obtenido aceite que ha perdido su color, sabor, aroma y propiedades naturales originales, pero también las propiedades negativas que lo convertían en no apto para consumo. El restante 10-15% es aceite de oliva virgen extra, con lo que se aportan algunas de las cualidades nutricionales del virgen. La acidez del aceite (aparece en la etiqueta como grados) es un dato que no refleja por sí solo la calidad del aceite, sino que la refleja en función del tipo de aceite al que vaya asociada (una acidez de 0,4º de un aceite de oliva (que no sea Virgen ni Virgen Extra), significa que se ha elaborado, a partir de un aceite no apto para consumo, mediante procedimientos químicos, un refinado (eliminación de todo tipo de sustancias nocivas y beneficiosas) con un añadido de un pequeño porcentaje de aceite de oliva virgen). 

Es importante saber que ni el color, ni el aroma ni la variedad con que se haya elaborado el aceite es indicativo de  calidad. Aunque el sabor cambia de una variedad de oliva a otra (Arbequina, Picual, Cornicabra, etc), un aceite virgen extra de  Cornicabra es igual en propiedades saludables que otro de la variedad Picual. El color depende de la variedad y el grado de maduración del fruto; y los aromas son típicos de cada variedad y zona de elaboración.

De modo, que el al buscar en el lineal del supermercado, compra siempre aceite de oliva virgen extra (idóneo para aliños en crudo) y el aceite de oliva virgen. Igual que si se trata de conservas: busca conservas en aceite de oliva virgen, o elige mejor las conservas en aceite de girasol, ya que una conserva en aceite de oliva sólo indica que un 90% del aceite es refinado y un escaso 10% es aceite de alta calidad.

 

  1. carnet manipulador de alimentos
    23 mayo, 2014 at 11:38 am

    Buen post!

    Reply

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